Die Ernte
Die deutsche Erntesaison beginnt – je nach Witterung – Anfang/Mitte April und endet am 24. Juni, dem Johannistag, auch „Spargelsilvester“ genannt.

Spargelernte bedeutet körperliche Arbeit
In mühevoller Handarbeit wird der Spargel je nach Anbaumethode und Witterung täglich (1 – 2 Mal) gestochen. Nur der erfahrene Spargelstecher erkennt an den Rissen in der Erde, wo eine Stange kurz vor dem Durchbruch ist. Die Stangen werden gestochen, bevor sie die Erde durchbrechen.
Die Spargelstange wird mit der Hand freigelegt und etwa 2 – 3 cm über dem Wurzelstock mit einem speziellen Spargelmesser mit einer v-förmig eingekerbte Klinge und einen mit 30° Ausstellungswinkel abgekrümmten Klingenkopf abgestochen. Diese Arbeit muss zügig, aber auch sorgfältig durchgeführt werden, sodass einerseits eine wirtschaftliche Flächenleistung erzielt wird und zum anderen nachwachsende, benachbarte Stangen nicht vorzeitig beschädigt und damit für eine spätere Ernte entwertet werden. Nach dem Stechen wird das entstandene Erdloch wieder mit einer Glättkelle zugeschüttet und die Oberfläche glatt verstrichen.
Die Ernte erfolgt früh morgens und nochmals abends. Bei dem Einsatz von schwarz-weiß-Folie kann das Ernteintervall – je nach Witterung – auf 24 bis 48 Stunden ausgedehnt werden. Nach der Ernte werden die Spargelstangen zeitnah in die Aufbereitungshalle gebracht und in Eiswasser auf etwa 2°C herabgekühlt, um so die Frische und Qualität zu erhalten. Danach wird die Ernteware gewaschen und nach Handelsklassen sortiert. Neben der ursprünglichen Handsortierung, die noch in Kleinbetrieben vertreten ist, wird die Masse des Spargels mittlerweile mit halb- oder vollautomatischer Sortiertechnik sortiert.
Nach der Ernte nutzt die Spargelpflanze den Sommer, um sich zu erholen und neue Kraft zu schöpfen. Die während der Krautphase gebildeten notwendigen Reservestoffe werden im Herbst wieder in die Speicherwurzeln eingelagert. Die Grundlage für die Spargelente in diesem Jahr wurde also bereits im Vorjahr gelegt.

Die Farbenlehre des Spargels : von weiß bis violett nach grün
Spargel wird in Deutschland überwiegend als weißer Spargel angeboten; daher die Bezeichnung Bleichspargel. Die weiße Farbe behält der Spargel, weil kein Licht an den Spross kommt. Der sandige Boden wird zu einem Damm aufgeschüttet. Dadurch erreicht der Spargelbauer, dass die Sprossen durch das Erdreich wachsen müssen und im Dunkeln bleich und zart bleiben. Kurz bevor die Köpfe die Erdkruste durchbrechen, werden die Stangen mit dem Spargelmesser gestochen.

Sobald Licht an die Spargelspitzen gelangt, verfärben sie sich durch den Farbstoff Anthocyan bläulich-rot bis violett. Auf diese Weise wird der Spargel überwiegend in Frankreich geerntet und auch nach Deutschland importiert.

Wächst der Spargel vollständig überirdisch, so wird er durch den Farbstoff Chlorophyll grün (Grünspargel). Der Grünspargel wächst gut auf humosen Standorten. Das grüne Edelgemüse hat im heimischen Feldanbau erst einen geringeren Stellenwert (5 Prozent). Deshalb kommen zu uns Importe aus Italien, Spanien, Ungarn, Frankreich und sogar aus den USA und Neuseeland. Die Stangen des Grünspargels sind dünner und leichter als die weißen Spargelstangen.

Zum Preis steht der grüne Spargel der weißen Variante nicht nach, doch bietet er einige andere Vorteile: Es entfällt ein Großteil der Schälarbeit und der Geschmack ist intensiver.

Besonderheiten zur Spargelpflanze und zum Anbau
Dass der Spargel ein besonderes Gemüse ist, liegt an der intensiven Pflege und Handarbeit, die in der einzelnen Stange steckt. Der Spargelanbau ist sehr arbeitsaufwendig. Im ersten Jahr werden aus Samenkörnern Jungpflanzen gezogen. Da die Spargelpflanzen nicht auf den gleichen Flächen bleiben, auf der sie ausgesät wurden, muss eine andere Fläche vorbereitet werden. Auf der vorgesehenen Fläche wird Kompost oder Mist ausgebracht und anschließend eine Tiefenlockerung des Bodens durchgeführt.

Damit der Boden auch locker bleibt, erfolgt eine Gründüngung mit tiefwurzelnden Pflanzen (zum Beispiel Ölrettich). Nach dem Vorbereitungsjahr werden im darauf folgenden Frühjahr die einjährigen Spargeljungpflanzen in ca. 20 cm tiefen Pflanzgräben gesetzt. Aus ihnen entwickelt sich in der Erde die Wurzel und oberirdisch das Spargellaub.

Im Herbst wird dieses Spargellaub abgehäckselt, in den Boden eingearbeitet und dient dem Boden als zusätzlicher Gründünger. Im dritten Jahr wird die halbe Saison geerntet und im darauf folgenden vierten Jahr bringt das Spargelfeld schon fast den vollen Ertrag.
Der Bleichspargel wird gerne auf leichten Sandböden angebaut, aber es eignen sich auch schwere Böden, solange diese steinfrei und siebfähig sind. Bei schweren Böden ist allerdings der Einsatz von Folien unabdingbar.

Die Pflanze besitzt Speicherwurzeln. Hier werden die Vorratsstoffe gespeichert, die dann für die Ausbildung neuer Spargelstangen im Folgejahr benötigt werden.

Einsatz von Folien
Zunehmend werden Spargeldämme mit Folie abgedeckt. Sobald der Boden befahrbar ist, wird die Folie mit Legegeräten verlegt. Grundsätzlich ist wird zwischen der durchsichtigen Folie (Antiaufolie) und der schwarz-weiße Thermofolie unterschieden.
Die durchsichtige Folie (Antitaufolie) wirkt wie ein Gewächshaus. Im Gegensatz zu den schwarz-weißen Folien findet jedoch keine Unkrautunterdrückung auf dem Damm statt und es ist keinerlei Steuerung der Dammtemperatur bei wechselnden Witterungsverhältnissen (Temperaturwechsel) möglich.

Die schwarze Seite der Folie erwärmt den Boden langsamer als die durchsichtige. Dafür wird die Wärme aber länger im Boden gespeichert. Diese positive Eigenschaft nutzt der Anbauer, um auch bei kühleren Temperaturen dem Verbraucher frischen Spargel in ausreichenden Mengen und Qualitäten anbieten zu können. Die Wärme wird besser im Boden gespeichert und dadurch ein gleichmäßigerer Ernteverlauf erreicht. Da der Boden von der Folie abgedeckt ist, können auch keine Unkräuter wachsen und somit kann der Anbauer auf den Einsatz von Pflanzenschutzmittel verzichten. Während die durchsichtige Folie (Antitaufolie) bei der Ernte durchgestochen wird, kann die schwarz-weiße Folie über mehrere Jahre eingesetzt werden. Ein weiterer Vorteil der schwarz-weißen Folie ist, dass bei sehr hohen Temperaturen die Folie auf die weiße Seite gewendet werden kann. Die weiße Oberfläche reflektiert die Sonnenstrahlen und der Spargeldamm wird dadurch deutlich kühler. Die Tageserntemengen können so gesteuert werden. Darüber hinaus lässt sich die Qualität der Spargelstangen deutlich verbessern, da hitzebedingte Symptome (Aufblüher, verbrannte Köpfe, hohle Stangen) vermieden bzw. reduziert werden können. Zu Verfrühungszwecken werden schwarz-weiße und durchsichtige Folien in Form von Doppelabdeckungen kombiniert eingesetzt.

Folientunnel
Eine Optimierung der Erntzeitverfrühung bietet ein Folientunnel. Direkt über dem schwarz-weiß abgedeckten Spargeldamm wird mittels Federstahlbügeln und durchsichtiger Folie ein zusätzlicher Minifolientunnel errichtet. Das Luftpolster zwischen Spargeldamm und Folie bewirkt ein Treibhauseffekt in Kleinformat. Der Boden unter dem Tunnel kann sich somit schneller erwärmen und kühlt in der Nacht nicht so stark aus, wie bei den herkömmlichen Folienabdeckungen. Durch den Einsatz von Minitunneln im