Fleisch

Spargel an rosa Kalbsrücken mit Drillingen

Zubereitung:

Den Spargel schälen und in kochendes Wasser mit Salz, Zucker, Zitrone und Butter geben. Den Kalbsrücken salzen, pfeffern und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Nun den Kalbsrücken auf ein Backblech geben und Rosmarin und Thymian zugeben.

In dem vorgeheizten Backofen bei niedriger Temperatur (110°) ca. 30 – 40 Minuten garen. Die Drillinge in reichlich Salzwasser kochen. Nun alles zusammen anrichten. Besonders lecker dazu ist eine klassische Sauce Hollandaise oder auch ein Kresseschaum.

Sauce Hollandaise:

Für die Hollandaise eine Schalotte würfeln und in einer Pfanne mit Butter glasig dünsten. Nun mit Weißwein ablöschen und den Essig zugeben. Die Flüssigkeit etwa um die Hälfte einkochen lassen. Kurz auskühlen lassen. Die Reduktion in eine Metallschüssel geben und mit dem Eigelb verrühren. Das Ganze auf dem Wasserbad aufschlagen bis eine cremige Konsistenz entsteht. Nun wird die flüssige Butter langsam untergerührt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kresseschaum:

Für den Kresseschaum müssen Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl angeschwitzt werden. Wenn die Zwiebeln glasig sind, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz zum Schluss erst die Kresse dazu geben.

Zutaten für

4 Personen

Zutaten

800 g
Kalbsrücken
1,6 kg
Spargel
800 g
Drillinge
Salz
Pfeffer
Zucker
Zitrone
Butter
Sahne
Rosmarin
Thymian
Zwiebel
Knoblauch
Weißwein
Gemüsebrühe
2
evtl. Körbchen Kresse