spargel

 

 

 

 

Spargel-
Rezepte

 

Auszubildende kochen Spargelmenüs:

Nachfolgend finden Sie die Rezepturen drei verschiedener Menüs, die die Auszubildenden der WIHOGA Dortmund - Wirtschaftsfachschulen für Hotellerie und Gastronomie - gemeinsam mit Küchenmeister Hermann Dommermuth anläßlich der Saisoneröffnung am 22. April 2010 gekocht und präsentiert haben. Nachkochen erwünscht!

Die Rezepturen beziehen sich immer auf 10 Portionen

 

 

 



Avocado- Spargel- Suppe

Zutaten:

2,5 Stk. Avocados
100 ml Zitronensaft
Pflanzenöl
125 g Mais
650 g Strauchtomaten
2,5 Stk. Knoblauchzehen
759 g Spargel
1,5 l Spargelfond
375 ml Milch
Chili, Safran, Curry, Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung:

Avocados schälen und mit einer Gabel zerdrücken Zitronensaft untermischen und ziehen lassen
Öl in einer Pfanne erhitzen und den Mais, Tomaten, Knoblauch, Spargel, Chili, 2-3 Minuten dünsten
Die Hälfte der Gemüsemischung mit der Avocado glattpürieren und in einen Topf füllen
Fond, Milch und die 2. Hälfte der Gemüsemischung zugeben und bei
schwacher Hitze 3-4- Minuten kochen
Mit den Gewürzen abschmecken und mit etwas Safranfäden garnieren

Schweinemedaillons
mit Frühlingskräuterkruste

Zutaten:

1,6 Kg Schweinefilet
400 g Butterschmalz
300 g Weißbrot oder Toastbrot
200 g Schalotten
20 g Knoblauchzehen
2 Eigelbe
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
2 Bund Bärlauch
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
Muskat, Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Butter mit Gewürzen schaumig schlagen
Toastbrot zerbröseln
Masse in einen Vakumierbeutel füllen und gleichmäßig ausrollen
Masse kaltstellen
Medaillons von beiden Seiten anbraten
Grill auf 200 °C vorheizen
Die Masse auf die Medaillons legen
Im Ofen bei 200 °C gratinieren

Champignon- Parmesankartoffeln

Zutaten:

5 große Kartoffeln
100 ml Olivenöl
Salz
100 gr. braune Champignons
50 g Parmesan, frisch gerieben
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Knoblauchzehen


Zubereitung:

Kartoffeln waschen und mit einer Gabel feine Löcher einstechen
Kartoffeln mit Olivenöl und Salt einreiben
Im vorgeheiztem Backofen 1 Stunde bei 200°C backen
Champignons putzen und entstielen und in 1 cm starke Würfel schneiden
Champignons kurz mit Knoblauch, Salz, Pfeffer im Olivenöl andünsten, Parmesan einstreuen
Fertige Kartoffeln längs halbieren, auf bis 1 cm Stärke aushöhlen
Champignon
Masse in die ausgehöhlten Kartoffeln füllen und bei 200°C gratinieren

Basilikum- Spargel- Ragout

Zutaten:

2 Kg Spargel, weiß
40 g Zwiebeln, Gemüse
½ Bund Basilikum
50 g Butter
5 g Mehl Typ 405
0,5 l Milch
0,2 l Gemüsebrühe
0,5 l Spargelfond
Salz, Nelken, Lorbeerblatt, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Spargel schälen und Schalen für den Fond verwenden
Zwiebeln fein schneiden und in Butter andünsten
Mehl darauf streuen und bei niedriger Temperatur schwitzen und dann erkalten lassen
Spargel in etwa 3 cm lange Stücke schneiden und etwa 15 Minuten in Milch, Gemüsebrühe und Spargelfond köcheln lassen
In der Zwischenzeit Basilikum hacken
Den fertigen Spargel samt der kochenden Flüssigkeit zu der Mehlschwitze rühren, Gewürze hinzufügen
Hitzezufuhr verringern und gelegentlich umrühren


Spargelmousse mit Erdbeeren und Minzschaum

Zutaten:

300 g Spargel
300 ml Sahne
150 g Zucker
1 Vanilleschote
4 Eigelbe
3 Eiweiß
1 unbehandelte Zitrone
5 Blatt Gelatine
300 ml Sahne
Saft einer Zitrone
800g Erdbeeren
Zucker, Zitrone, Vanille

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen
Wasserbad aufstellen
Spargel in kleine Stücke schneiden(0,5 cm) und mit 300 ml Sahne aufkochen und mit der Vanilleschote 15 Minuten köcheln lassen
Eigelb und Zucker schaumig schlagen
Eiweiß zu Schnee schlagen
Zitronenabrieb einer Zitrone zur Spargelsahne geben
Spargelsahne pürieren und durch ein Sieb streichen, zum Eigelb geben und im Wasserbad abziehen
Gelatine hinzufügen, erkalten lassen
Eiweiß unterheben, die Sahne unterheben und mit Zitronensaft abschmecken
Erdbeeren waschen und putzen, fein schneiden, zuckern und mit Zitronensaft und Vanille marinieren
Mousse mit Erdbeeren auf eine Teller anrichten

Minzschaum

Zutaten:
250 ml Milch 1,5 %
½ Bund frische Minze


Zubereitung:

Minze waschen
Milch mit der Minze aufkochen, leicht köcheln lassen und die Minze nach einigen Minuten aussieben
Die Minzmilch erwärmen und aufschäumen

Gefüllte Avocado mit Spargelsalat und pikantem Orangenschaum

Zutaten:

5 Avocados
1 kg Orangen
800 g Spargel
100g Feldsalat
100g Friséesalat
10 g grüner Pfeffer
Schnittlauch`

Zubereitung:

Orangen filetieren und den Rest auspressen
Fleisch der Avocado aus der Schale lösen und in den Orangensaft einlegen
Gekochten Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden(mit Kopf)
Spargel in Orangenschaum marinieren
Avocadoschale mit Avocadowürfeln, Orangenfilets, den Spargelstücken und grünem Pfeffer füllen
Frisèesalat und Schnittlauch dazugeben
Das Ganze mit Orangenschaum überziehen


Orangenschaum:

Zutaten:

180 ml Sahne
180 ml Joghurt
180 g Mayonnaise
60 ml Orangensaft
Salz, Cayennepfeffer, Zucker


Zubereitung:

Die aufgeschlagene Sahne, Joghurt und die Mayonnaise miteinander vermischen
Saft einer Orange auspressen und dazugeben
Etwas Orangenabrieb dazugeben:
Das Ganze mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken

Zitronenhollandaise

Zutaten:

14 Eigelbe
1kg Butter
40 g Schalotten
Essig
60 ml Wasser
60 ml Weißwein
Weiße Pfefferkörner
Chili
Zitronensaft

Zubereitung:

Wasser, Essig und Weißwein mit den zerdrückten Pfefferkörnern und den gewürfelten Schalotten auf etwa 1/3 der Flüssigkeit einkochen, passieren und erkalten lassen
Butter schmelzen, nicht braun werden lassen
In die abgekühlte Reduktion Eigelb hinzugeben und im Wasserbad bei 65°C cremig schlagen
Mit Chili, Salz und Zitronensaft abschmecken


Grüner und weißer Spargel

Zutaten:

1 kg grünen Spargel
1 Kg weißen Spargel
Salz, Zucker


Zubereitung:

Spargel schälen und an den Enden etwa 1 cm dick abschneiden
Wasser in einen Topf geben und mit Salz und Zucker abschmecken
Spargel für 15-20 Minuten in das siedende Wasser legen
Spargel bissfest kochen

 

 

 

Havelzander im Kartoffel-Spargelmantel

Zutaten:

1.5 Kg Zanderfilet, ohne Haut
Salz, Pfeffer, Zitrone


Zubereitung:

Zanderfilet mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen
Die Kartoffel- Spargelmasse auf eine Seite des Fisches geben
Das ganze zuerst von der ummantelten Seite braten, dann wenden und von der anderen Seite braten
Das Zanderfilet auf grünem und weißem Spargel anrichten


Vanilleparfait

Zutaten:

500 ml Sahne
4 Eigelbe
1 Ei
250 g Läuterzucker
1 Vanilleschote
1 Prise Salz

Zubereitung:

Wasserbad aufsetzen
Die Eigelbe und das ganze Ei mit dem Zucker und dem ausgekratztem Vanillemark cremig schlagen
Kalt stellen
Sahne steifschlagen
1/3 Sahne unter die erkaltete Masse rühren, dann die anderen 2/3 unterheben
Bei -18°C einfrieren

Karamellisierter Spargel

Zutaten:

500 g Spargel, weiß
300 g Erdbeeren
50 g Butter
50 g Zucker
50 ml Orangensaft
Salz, Minze


Zubereitung:

Geschälter Spargel in 4 cm lange Stücke schneiden
Erdbeeren achteln
Spargel in wenig wasser mit Zucker und Salz bissfest kochen
Butter in der Pfanne erhitzen, Zucker dazugeben, karamellisieren lassen und mit Orangensaft ablöschen, leicht reduzieren
Spargel dazugeben und karamellisieren lassen
Spargel mit Erdbeeren anrichten und mit Minze garnieren


Lauwarmer Grünspargelsalat mit Croutons

Zutaten:

2 Kg grünen Spargel
5 Eier
4 Scheiben Toastbrot
50 g Butter


Zubereitung:

Den grünen Spargel mit Butter in der Pfanne anbraten
Eier hart kochen, pellen und klein schneiden
Toastbrot in kleine Würfel schneiden und mit Butter in der Pfanne anrösten
Auf einem Teller mit Vinaigrette-Sauce anrichten


Vinaigrette- Sauce

Zutaten:

100 ml weißer Balsamicoessig
100 ml Walnussöl
1 Bund Kerbel
30 g milden Senf
Hönig
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander vermischen und kalt stellen


Tagliatelle mit weißem Spargel und Erbsenschoten

Zutaten:

600 g Tagliatelle
3 Kg weißen Spargel
300g Erbsenschoten
Zucker und Salz

Zubereitung:

Tagliatelle im kochenden Wasser kochen
Grüne Erbsenschoten in Salzwasser mit etwas Zucker kochen
Weißen Spargel schälen und kochen, wobei der Spargel ziehen muss und nicht kochen darf
Spargel, Erbsen und Tagliatelle mit Rahmsauce auf Tellern anrichten

Rahmsauce

Zutaten:

50 g Schalotten
30 Butter
30 g Mehl
1l Gemüsebrühe
250 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat


Zubereitung:

Die Schalotten werden in Butter glasig angeschwitzt
Mehl zugeben
Dann füllt man die Gemüsebrühe auf und lässt sie einmal aufkochen
Sauce passieren und Sahne zugeben
Zum Schluss die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken


Frittierter Spargel mit Pistazien und Crêpes Suzette

Zutaten:

2 weißer Spargel
100 g Pistazien
100g Biskuite
100 Haselnüsse
2 Eier
50 g Mehl

Zubereitung:

Spargel in Salzwasser abkochen
In Mehl- Ei und Nuss-Biskuitpanade panieren
In heißem Fett ausbacken


Crêpes Suzette

Zutaten:

125 g Butter
8 Eier
320 ml Milch, 1.5 %
250 g Mehl
Schale einer Orange


125 g Butter
250 g Zucker
1 kg Orangen
2 Vanilleschoten
125 ml Cointreau
500 ml Orangensaft
1 Prise Salz


Zubereitung:

Crêpes:
Aus Eiern, Mehl, Milch und einer Prise Salz, flüssiger Butter einen glatten Teig herstellen
Den Teig 20 Minute kalt stellen
Danach in einer beschichteten Pfanne die Crêpes hauchdünn ausbacken

Sauce:
Zucker in einer Pfanne mit Butter leicht karamellisieren lassen
Mit Orangensaft ablöschen und ständig rühren
Vanillemark aus der Schote kratzen und mit dem Orangenlikör dazugeben
Auf die Hälfte reduzieren
Orangen Filets schneiden und zum Schluss dazugeben, nicht mehr kochen


 

 

Die Spargelstrasse-NRW mit ihren Mitgliedsbetrieben finden Sie während der Saison auf den unterschiedlichsten Veranstaltungen in NRW.

Informationen, Beratung und Tipps rund um den Saprgel gehören genauso dazu wie verschiedene Schaukoch-Termine. Im Bild sehen Sie Hans-Peter Wursthorn, der die 3 nachfolgenden Rezepte für die Spargelstrasse-NRW kreierte.

 

 

 

 

 

Karamellisierter Spargel mit gepfefferten Erdbeeren
und Vanille-Butter


Rezeptur für 4 Personen

400 gr. Heimischer Spargel
80 gr. Zucker
120 gr. Butter
4 Essl. Spargelfond
200 gr. Erdbeeren
20 gr. Grüner Pfeffer in Lake
1 Vanilleschote
Salz

Zubereitung:

Den Spargel in einem Teil der Butter und dem Spargelfond ganz langsam weich garen.
Den Spargel aus der Pfanne nehmen und den Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren lassen. Den Spargel wieder in die Pfanne geben und karamellisieren lassen.

Ein wenig Salz dazugeben und anrichten. Den Pfeffer aus der Lake nehmen und im Topf mit ein bisschen Zucker anrösten und mit der
Lake ablöschen und über die klein geschnittenen Erdbeeren geben und 10 min. ziehen lassen. Die restliche Butter aufkochen lassen und die aufgeschnittene Vanilleschote dazugeben.

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen wünscht Hans-Peter Wursthorn

Spargelwaffel mit Rübensirup-Hollandaise


Rezeptur für 4 Personen

150 gr. Mehl
0,25 L. Milch
70 gr. Butter (Zimmertemperatur)
½ Päckchen Backpulver
3-4 Eier
200 gr. Spargel
Salz, Pfeffer, Kerbel
2 Eigelb
3 Essl. Weißwein (Trocken)
200 gr. Butter
½ Zitrone
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
1 Essl. Rübensirup

Zubereitung:
Das Mehl mit dem Backpulver, Salz und Pfeffer mischen. Die Milch dazugeben und einen glatten Teig anrühren. Die Butter Unterrühren und nach und nach die Eier dazugeben. Zum Schluss den klein geschnittenen Spargel dazugeben und 20 min. Ruhen lassen.

Für die Hollandaise die Eier trennen und in eine Metallschüssel geben. Den Weißwein dazu und über dem Wasserbad aufschlagen. Die flüssige Butter langsam unterrühren und mit Zitrone, Salz, Cayenne und Rübensirup abschmecken.

Gebratener Spargel mit
Schinken-Salbeibutter


Rezeptur für 4 Personen

4 Pfund Heimischen Spargel
40 gr. Buttaris ( geklärte Butter)
½ Zitrone
Salz , Pfeffer , Zucker
100 gr. Butter
3 Scheiben Knochenschinken
ca. 6 Blätter Salbei


Zubereitung:

Den geschälten Spargel in einer Pfanne mit Buttaris
langsam goldbraun braten. Den Zucker dazugeben
und leicht karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer und
Zitrone abschmecken.

Den Knochenschinken in Streifen schneiden und in der Butter im Topf leicht anbraten, den klein geschnittenen Salbei dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gutes Gelingen wünscht Hans-Peter Wursthorn

Kalbsmedallions mit weißem und grünem Spargel

Zutaten (für 4 Personen):

8 Kalbsmedaillons à 80 g
250 g grüner Spargel
500 g weißer Spargel
Salz
1 TL Zucker
Saft von 1/2 Zitrone
Pfeffer
20 g Butterschmalz
0,1 l trockener Weißwein
0,1 l Fleischbrühe
0,1 l Sahne
20 g Butter

Zubereitung:

Spargel schälen und in kochendem Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft ca. 10 Min. kochen. In der Zwischenzeit die Medaillons salzen, pfeffern, in Butterschmalz von jeder Seite ca. 3 Min. braten, herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond mit Weißwein ablöschen, Brühe zugießen, etwas einkochen lassen. Sahne zugeben, nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel herausnehmen, abtropfen lassen und in Butter schwenken. Zusammen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu: Kartoffelgratin

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

 

Päckchen aus gekochtem Schinken mit Spargel und Vinaigrette

Zutaten (für 4 Personen):

200 g gekochter Schinken am Stück
8 Scheiben gekochter Schinken
2 EL Madeira
½ Blatt Gelatine, weiß
Pfeffer
Salz
¼ l Sahne
1 dünne Stange Lauch
Saft einer Zitrone
4 cl Traubensaft, weiß
1 TL Essig
1 TL Weinbrand
1 EL Sauerrahm
1 Messerspitze Senf
40 g Butter
100 g Weintrauben, hell
½ TL rosa Pfefferkörner
16 Stangen Spargel

Zubereitung:

Weintrauben waschen, die Haut abziehen, halbieren und entkernen. Spargel schälen und in kochendem Wasser circa 5 Minuten köcheln lassen, herausnehmen und warm stellen. Sahne steif schlagen. Lauch putzen, der Länge nach in feine Streifen schneiden und 2 Minuten blanchieren. Schinken in Stücke schneiden und im Mixer pürieren. Gelatine mit wenig kaltem Wasser einweichen, herausnehmen und in 2 EL heißem Wasser auflösen. Den pürierten Schinken mit Madeira und der Gelatine cremig rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Geschlagene Sahne vorsichtig unter die Farce heben. Die Schinkenscheiben ausbreiten, die Schinkenfarce darauf verteilen und wie ein Paket einschlagen. Die Schinkenpäckchen mit den Lauchstreifen verschnüren und kühl stellen.
Zitronen- und Traubensaft in einem Topf erhitzen. Essig, Weinbrand und Sauerrahm zugeben und auf ein Drittel einkochen lassen. Von der Herdplatte nehmen; Senf und Butter mit dem Pürierstab unterrühren. Trauben und rosa Pfefferkörner in die Soße geben, unterrühren. Auf 4 vorgewärmte Teller je 4 Stangen Spargel in die Mitte legen, mit lauwarmer Vinaigrette begießen und die Schinkenpäckchen rechts und links vom Spargel dekorieren.

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Kalbsbratwurst mit Spargel auf kaiserliche Art

Zutaten für 4 Personen:

4 Kalbsbratwürste
1 kg Spargel
3 EL Butter
Zucker
1/8 l Weißwein
2 Eigelb
1 TL Speisestärke
Salz
150 g Crème fraîche
Butter

 

Zubereitung:

Wasser zum kochen bringen, Salz, 1 EL Butter und 1 Zuckerwürfel hinzufügen. Spargel hineingeben, in etwa 15 18 Minuten bei milder Hitze garen, abtropfen und erkalten lassen. 1/8 l Weißwein mit 2 Eigelb, 1 gestrichenen TL Speisestärke, Salz und einer Prise Zucker in einem Topf unter ständigem Schlagen erhitzen, bis eine Kochblase aufsteigt, von der Kochstelle nehmen, unter rühren erkalten lassen. 1 Becher Crème fraîche aufschlagen, die Weincreme unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Bratwürste ca. 8 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen, mit Küchenkrepp abtrocknen und in heißer Butter in der Pfanne von allen Seiten braten. Auf die Teller verteilen, den Spargel portionsweise hinzufügen und einen Teil der Soße über den Spargel geben. Die restliche Soße getrennt dazu reichen. Mit Petersilie garnieren.

Foto und Rezept: CMA - Bestes vom Bauern

Spargelsalat mit Krevetten

500 g grüner Spargel
1/4 l Gemüsebrühe
100 g Champignons
1 kl. Apfel (z.B. Golden Delicious)
1 EL Sahne
100 g Krevetten
Dill

Den Spargel an den unteren Enden frisch anschneiden, falls erforderlich, das untere Drittel schälen. Die Spitzen wegschneiden, den restlichen Spargel schräg in Scheiben schneiden.Die Brühe aufkochen, Spargelspitzen und -scheiben hineingeben und ohne Deckel ca. 3 Minuten knackig kochen. Abgießen, dabei die Brühe auffangen. Brühe in einer Pfanne auf ca. 3 EL einkochen und erkalten lassen.Champignons in feine Scheiben schneiden, den Apfel raspeln, Spargelscheiben hinzufügen. Die Sahne unter die Brühe ziehen und mit den Salatzutaten mischen. Auf zwei Tellern Spargelspitzen und Krevetten anrichten, die Sauce darüber verteilen und mit Dill garnieren.

Anzahl Personen: 2
Art: Vorspeise
Saison: Frühjahr
Zubereitungszeit: 25

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Tournedos mit Spargel und Sauce Hollandaise

Fleisch:
8 Medaillons (à 90 g) aus dem schmalen Ende des Rinderfilets
4 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Saucen:
375 g Butter
6 Eigelb
Salz
8 EL Weißwein
1 EL Zitronensaft
2 EL Tomatenpüree
1 TL Estragon
1 TL Kerbel
1 TL Petersilie
1 TL Dill
ein paar Spritzer Herbadox-Sauce (Fertigprodukt)

Fleisch:
Das Butterschmalz in der Pfanne zerlassen, sehr heiß werden lassen.
Steaks mit Küchenkrepp trockentupfen und von jeder Seite eine Minute braten, danach von jeder Seite noch zwei bis drei Minuten garen (innen rosa). Wer die Steaks gerne durchgebraten hat, lässt sie jeweils 5 Minuten pro Seite garen. Wer sie rot (blutig) mag, brät die Steaks jeweils nur 2 Minuten auf jeder Seite. Danach salzen und pfeffern und in Alufolie warm stellen.

Saucen:
Zunächst wird die Butter geklärt. Dazu wird sie in einer Kasserolle zum Schmelzen gebracht, bis sie schäumt. Dann wird der Schaum entweder mit einem Sieb abgeschöpft oder die flüssige Butter wird durch ein feines Sieb, in das ein Leintuch gelegt wurde, passiert. Warm halten. Die Eigelbe werden mit der Prise Salz und dem Weißwein im Wasserbad schaumig geschlagen (Simmertopf oder Metalltopf über großem Topf mit heißem - nicht kochendem - Wasser). Die zerlassene Butter wird langsam tropfenweise unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazugegeben, zum Schluss mit Zitronensaft abschmecken.
Die Sauce in drei Portionen aufteilen:Eine Portion Sauce Hollandaise bleibt so, wie sie ist.Eine zweite Portion wird mit dem Tomatenpüree zu einer Sauce Choron verrührt. Die dritte Portion wird mit den sehr fein gehackten Kräutern und der Fertig-Sauce zu einer Sauce Béarnaise gerührt.Alle Saucen werden warm zu den Steaks serviert.

Als Beilage passen:
frisches Weißbrot, Pommes frites oder Kartoffel-Kroketten. Lecker ist ein Salat der Saison, angemacht mit einer Vinaigrette.

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Grüner Spargel mit Chili-Aprikosensauce und Kalbssteak

Zutaten für 4 Personen:
1,5 kg deutscher grüner Spargel
2 Schalotten
1 haselnussgroßes Stück Ingwer
1 kleine rote Chilischote
100 g getrocknete Aprikosen
1 EL Butter
150 ml Weißwein
100 ml klare Brühe (Instant)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Rapsöl
4 Kalbsrückensteaks (à 100 g)
1 EL Butterschmalz
nach Belieben Chilischoten zum Garnieren

Zubereitung:
1. Unteres Drittel der Spargelstangen schälen und die Enden großzügig abschneiden.
2. Schalotten pellen und fein würfeln. Ingwer schälen und ebenfalls würfeln. Chilischote putzen, abspülen und fein schneiden. Aprikosen klein würfeln. Butter erhitzen. Schalotten, Ingwer, Chili und Aprikosen darin andünsten. Weißwein angießen und zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Brühe zufügen und alles nicht zu fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Rapsöl erhitzen. Spargel darin ringsum 8-10 Minuten braten. Kalbssteak mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz erhitzen, Kalbssteaks darin pro Seite 3-4 Minuten braten. Alles zusammen anrichten und nach Belieben mit Chilischote garnieren.

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Pro Portion ca.
Kalorien: 324 Joule: 1352 Protein: 28,8 g Fett: 12,9 g Kohlenhydrate: 21 g

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Pochierte Eier mit grünem und weissem Spargel


Für 4 Personen

Zutaten
8 ganz frische, gekühlte deutsche Eier
750 g weißer Spargel
Salz
1 Prise Zucker
20 g Markenbutter
5 EL Essig
75 g frisch geriebener, alter deutscher Gouda
1 Bund glatte Petersilie, gehackt
50 g Markenbutter

Zubereitung

Den Spargel schälen, den grünen nur am unteren Drittel. Die holzigen Enden abschneiden.Den weißen Spargel im kochenden Salzwasser mit einer Prise Zucker und Butter 12-15 Minuten bißfest garen. Nach 8-10 Minuten den grünen Spargel dazugeben.
Essig mit 1 Liter Wasser aufkochen. Eier einzeln in einer Tasse aufschlagen jeweils in siedendes (nicht kochendes) Essigwasser gleiten lassen. Eier etwa 5 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben

Spargel und Eier abtropfen lassen, auf Tellern anrichten. Mit Gouda und Petersilie bestreuen, mit heißer, brauner Butter begießen.
Pro Portion: 425 kcal/ 1780 kJ

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Penne mit grünem Spargel und Schinken

 

Zutaten für 4 Personen:
1 kg deutscher grüner Spargel
4 EL Öl
400 g Penne
Salz
100 g gekochter Schinken (1 Scheibe)
2 EL Sonnenblumenkerne
100 g TK-Erbsen
Pfeffer aus der Mühle
40 g Parmesan

Zubereitung:
1. Unteres Drittel der Spargelstangen schälen und die Enden großzügig abschneiden. Spargel in Stücke schneiden. 2 EL Öl erhitzen. Spargel darin 4-5 Minuten braten.
2. Penne in reichlich kochendem Salzwasser nach Anleitung al dente kochen. Schinken in Stücke schneiden. Übriges Öl erhitzen, Sonnenblumenkerne darin rösten und aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen. Schinken ins Fett geben und darin kurz anbraten. Erbsen und Spargel zufügen und alles kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Penne abgießen und mit dem Spargel-Mix mischen. Mit Sonnenblumenkernen bestreuen und mit gehobeltem Parmesan anrichten.

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Pro Portion ca.
Kalorien: 610 Joule: 2551 Protein: 28,3 g Fett: 20,3 g Kohlenhydrate: 77 g

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Spargel in Sesam-Kräuter-Crêpes

Zutaten für 4 Personen:
Für die Crêpes:
150 g Mehl
Salz
250 ml Milch
2 Eier (M)
1 Päckchen TK-8 Kräuter
2 EL Sesam
20 g Butterschmalz zum Backen
Außerdem:
1,5 kg deutscher weißer Stangenspargel
Salz
80 g Bacon oder Frühstücksspeck
2 EL Butter
Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:
1. Mehl mit ½ TL Salz, Milch und Eiern verrühren. 30 Minuten ausquellen lassen.
2. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in leicht gesalzenem Wasser 12-15 Minuten garen.
3. Bacon in Stücke schneiden und in einer heißen, beschichteten Pfanne knusprig ausbraten. Auf Küchenpapier legen und abtropfen lassen. Pfanne beiseite stellen. Kräuter und Sesam zum Teig geben und einmal kräftig durchrühren. In wenig Butterschmalz dünne Crêpes backen.
4. Butter in die Pfanne geben und leicht bräunen. Spargel abgießen und mit den Crêpes und dem Bacon anrichten. Mit etwas Butter beträufeln und mit Kräutern garniert servieren.

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Pro Portion ca.
Kalorien: 432 Joule: 1802 Protein: 20,7 g Fett: 21,5 g Kohlenhydrate: 38 g

Foto und Rezept: CMA-Obst und Gemüse

Spargel mit Eierkuchen und Schinken


Zutaten für 4 Personen
2-3 kg Spargel
1 TL Salz
1 TL Zitronensaft
1 TL Zucker
1 Zweig Estragon
350 g roher Schinken
250 g Mehl
3-4 Eier
1/2 Milch

Zubereitung
Spargel schälen, Endstücke wegschneiden. Wasser mit Salz, Zitronensaft, Zucker und Estragon aufkochen. Spargel gebündelt in das kochende Wasser legen und ca. 30 min. leise ziehend garen. Inzwischen für die Eierkuchen Mehl in eine Schüssel geben, salzen, etwas Milch und die Eier unterrühren und mit der restlichen Milch den Teig glattrühren. Soll der Teig sehr locker werden, kann man etwas steifen Eischnee unterheben oder die Hälfte der Milch durch kohlensäurehaltigen, geschmacklosen Sprudel ersetzen. Anschließend den Teig in heißes Fett geben und bei mäßiger Hitze goldgelb fertig backen. Spargel auf vorgewärmter Platte mit Eierkuchen und Schinken anrichten.

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Weißer Stangenspargel mit Ziegenkäse, Walnüssen und frittierten Kräutern

 

 

Zutaten für 4 Personen:
2 kg deutscher weißer Stangenspargel
Salz
40 g Walnüsse
4 EL Rapsöl
1 Handvoll frische Kräuter, z.B. krause Petersilie, Majoran, Salbei
120 g junger Ziegenkäse
grob gemahlener bunter Pfeffer

Zubereitung:
1. Spargel schälen und die Enden abschneiden. In Salzwasser 12-15 Minuten kochen.
2. Walnüsse grob hacken. 2 EL Rapsöl erhitzen und die Walnüsse darin rösten. Kräuter gut trockentupfen. Übriges Rapsöl erhitzen und die Kräuter darin sekundenschnell frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Spargel abgießen und mit Walnüssen, Kräutern und zerbröckeltem Ziegenkäse anrichten.

Dazu Baguette reichen.

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Pro Portion ca.
Kalorien: 316 Joule: 1318 Protein: 16,1 g Fett: 22,6 g Kohlenhydrate: 12 g

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Spargel mit Zitronen-Kerbel-Hollandaise und Räucherlachs

 

 

Zutaten für 4 Personen:
2 kg deutscher weißer Stangenspargel
Salz
1 Zitrone (unbehandelt)
200 g Butter
2 Eigelb (M)
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
1 kleines Bund Kerbel
200 g geräucherter Lachs

Zubereitung:
1. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargelschalen mit Wasser bedeckt 20 Minuten kochen. Abgießen und das Kochwasser auffangen. 3-4 EL Kochwasser für die Sauce abnehmen. Spargel im Spargelwasser (3-4 EL für die Sauce abnehmen) 12-15 Minuten kochen.
2. Zitrone abspülen und die Schale abreiben. Saft auspressen. Butter zerlassen. Eigelb mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker in einer Schüssel verrühren. Schüssel auf ein heißes Wasserbad stellen, die Butter unter Rühren in dünnem Strahl zufügen. Zum Schluss die Zitronenschale und das Spargelkochwasser unterrühren. Kerbel abbrausen (einige Blättchen zum Garnieren abnehmen), die Blättchen fein hacken und unter die Hollandaise rühren.
3. Spargel abgießen und zusammen mit der Hollandaise anrichten. Mit Kerbel garnieren. Den Räucherlachs mit anrichten.

Dazu Kartoffeln reichen.

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Pro Portion ca.
Kalorien: 707 Joule: 2955 Protein: 27,7 g Fett: 61,6 g Kohlenhydrate: 11 g

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Spargelpfanne mit Tomaten und Gnocchi


Zutaten für 4 Personen:
1 kg deutscher grüner Spargel
1 Bund Frühlingszwiebeln
250 g Tomaten
1-2 Knoblauchzehen
4 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
400 g Gnocchi (aus dem Kühlregal)
2 EL Butter
½ Bund Basilikum

Zubereitung:
1. Das untere Drittel der Spargelstangen schälen, Enden großzügig abschneiden. Spargel in Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen und fein schneiden. Tomaten abspülen und halbieren, bzw. vierteln. Knoblauch pellen und in Scheiben schneiden.
2. Rapsöl erhitzen. Spargel darin etwa 6 Minuten braten, in den letzten Minuten den Knoblauch mitbraten. Tomaten und Frühlingszwiebeln zugeben und kurz mitschmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Gnocchi nach Anleitung in Salzwasser garen, abgießen und abtropfen lassen. Butter erhitzen, Gnocchi darin leicht bräunen. Basilikum abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen, große Blätter fein schneiden. Gnocchi und Basilikum unter den Spargel mischen.

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Pro Portion ca.
Kalorien: 254 Joule: 1063 Protein: 7,5 g Fett: 14,7 g Kohlenhydrate: 22 g

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Spargel-Quiche

Zutaten für 6 Personen:
Für den Hefeteig:
200 g Mehl
½ Päckchen Trockenbackhefe
1 TL Zucker
1 TL Salz
125 ml Milch (lauwarm)
30 g Margarine
1 Ei (M)
1 Päckchen TK-Kräuter der Provence
Außerdem:
1 kg deutscher weißer Spargel
Salz
100 g Kasseler, in Scheiben
2 Eier (M)
125 ml Milch
125 ml Schlagsahne
Pfeffer aus der Mühle
80 g mittelalter Gouda
nach Belieben Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:
1. Mehl mit Trockenhefe mischen. Zucker, Salz, Milch, Margarine, Ei und Kräuter zugeben und alles mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. 20-30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
2. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargelstangen einmal durchschneiden und in Salzwasser 8-10 Minuten garen. Spargel abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
3. Hefeteig kneten. Teig auf bemehlter Fläche dünn ausrollen. Eine Pie- oder Tarteform (26-28 cm Durchmesser, oder eckige Form 30x20 cm) damit auslegen und den Teig am Rand hochdrücken. Spargel und Kasseler darauf geben. Eier mit Milch und Sahne verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Über den Spargel gießen. Gouda darüber reiben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas: Stufe 3-4, Umluft: 180 Grad) 30-40 Minuten backen. Nach Belieben mit Kräutern garniert servieren.

Zubereitungszeit ca. 90 Minuten

Pro Portion ca.
Kalorien: 397 Joule: 1661 Protein: 18,3 g Fett: 21,4 g Kohlenhydrate: 32 g

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Spargelragout mit Spitzkohl und roten Linsen

 

 

Zutaten für 4 Personen:
400 g kleine Kartoffeln, vorwiegend festkochend
Salz
1 kg deutscher weißer Spargel
50 g rote Linsen
500 g Spitzkohl
3 EL Butter
1 EL Mehl
250 m Milch
100 g Crème fraîche
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
1 Eigelb (M)
2 EL Weißwein
4 Stiele Estragon
2 EL Kapern
Estragon zum Garnieren

Zubereitung:
1. Kartoffeln schälen, waschen, ev. halbieren und in Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden. In Salzwasser 6-8 Minuten garen. Linsen gut mit Wasser bedeckt 4-5 Minuten kochen, dann abgießen und abtropfen lassen. Spitzkohl putzen, abspülen und in Stücke schneiden. Kartoffeln und Spargel abgießen (Spargelwasser auffangen). 1 EL Butter erhitzen. Spitzkohl darin 5 Minuten dünsten.
2. Restliche Butter erhitzen. Mehl darin anschwitzen. Mit Milch und 200 ml Spargelkochwasser ablöschen und unter Rühren 1 Minute köcheln lassen. Crème fraîche einrühren und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Eigelb mit Weißwein verquirlen und in die Sauce einrühren, nicht mehr kochen lassen.
3. Estragon abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Zusammen mit den Kapern zur Sauce geben. Nochmals abschmecken. Die vorbereiteten Zutaten untermengen. Mit Estragon garniert anrichten.

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Pro Portion ca.
Kalorien: 395 Joule: 1649 Protein: 14 g Fett: 21,6 g Kohlenhydrate: 34 g

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Spargelsalat mit Rauke und pochiertem Ei

Zutaten für 4 Personen:
750 g deutscher weißer Spargel
500 g deutscher grüner Spargel
Salz
2 EL heller Balsamicoessig
Pfeffer aus der Mühle
4 EL Pflanzenöl
2 EL kernige Mischung (z.B. Kürbiskerne, Pinienkerne, Sonnenblumenkerne)
150 g Cocktailtomaten
1 Bund Rauke
1 kräftiger Schuss Essig
4 Eier (M)

Zubereitung:

1. Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Unteres Drittel der grünen Spargelstangen schälen und die Enden großzügig abschneiden. Spargel in Stücke schneiden. Weißen Spargel in Salzwasser 6-8 Minuten, grünen Spargel 4-5 Minuten garen. Spargel abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
2. Essig mit Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Mit dem Spargel mischen und 20 Minuten durchziehen lassen.
3. Kernige Mischung in einer trockenen Pfanne rösten. Tomaten abspülen und halbieren. Rauke abbrausen, verlesen und trockenschütteln.
4. Salzwasser in einem flachen breiten Topf mit einem kräftigen Schuss Essig aufkochen. Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen und ins Wasser gleiten lassen, dabei das Eiweiß mit einem Löffel ums Eigelb schieben. Eier im geschlossenen Topf 4-5 Minuten garen.
5. Tomaten, Rauke und Kerne-Mix unter den Spargel mischen. Die pochierten Eier mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und kurz abtropfen lassen. Zusammen mit dem Salat anrichten.

Dazu Baguette reichen.

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Pro Portion ca.
Kalorien: 272 Joule: 1134 Protein: 15,3 g Fett: 19,5 g Kohlenhydrate: 9 g

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Warm marinierter Spargel mit Tomaten-Papaya-Salat

Andre Münch vom Gasthaus Stromberg kochte dieses Gericht zur
Eröffnung der Spargeltage NRW in Recklinghausen

 


Zutaten für 4 Personen:
16 Stangen Spargel
1 Stk. Papaya
200 g Kirschtomaten
2 Zweige Basilikum
2 EßL alten Balsamicoessig
1/8 l kaltgepresstes Olivenöl
4 Eßl. weißen Balsamico
2 feingewürfelte Schalotten
l EßL Waldhonig
Geflügelbrühe
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Den Spargel schälen und in reichlich Wasser mit Salz und Zucker kochen. Für die Spargelvinaigrette die Schalottenwürfel in etwas Olivenöl farblos anschwitzen und mit Geflügelbrühe auffüllen. Um 2/3 einkochen lassen und dann den weißen Balsamico und etwas Olivenöl zugeben. Nicht mehr kochen lassen. Mit Meersalz, Pfeffer und Honig abschmecken. Den gekochten Spargel aus dem Wasser warm direkt in die Vinaigrette. So nimmt er schneller Geschmack auf.
Die Papaya schälen und entkernen. Die Kirschtomaten vierteln und beides in einer Schüssel mit Meersalz, Pfeffer und fein geschnittenem Basilikum, sowie dem alten Balsamico und etwas Olivenöl abschmecken.
Die Spargelstangen mit etwas Vinaigrette auf Teller anrichten und darauf den Papaya-Tomaten-Salat geben.


Viel Spaß beim Nachkochen,
wünscht Ihnen Stefan Manier vom Gasthaus* Stromberg in Waltrop

Spargelfondue mit pikanten Dips

Zutaten für 4 bis 6 Portionen
1 kg weißer Spargel
50 g Butter
Salz, Zucker, Muskat
Weißwein, trocken (2 cl)

Zubereitung:
Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Die Stangen
in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Die Butter in einem breiten Topf zerlassen, Spargelstücke einlegen, Salz, Zucker und Muskat darüber streuen, Wein hinzufügen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Min. dünsten. Spargel in einer feuerfesten Form oder in einem Fonduetopf servieren. Dazu vorbereitete Soßen reichen, in die die Spargelstücke mit Fonduegabeln eingetunkt werden.

Dips zum Spargel…

mit Dill: Dillmajonäse, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Worcestershiresoße

mit Wein: Majonäse mit mildem Senf, Salz, Cayennepfeffer und einem Schuss Weißwein

mit Knoblauch: Joghurt mit Dijonsenf, Rapsöl, Eierhack,
Dill, Kresse und Petersilie verrühren, mit Weißweinessig, Knoblauchsalz, Pfeffer
und einem Spritzer Tabasco abschmecken

mit Paprika: Sahnequark mit Majonäse, Tomatenketchup, Salz, Pfeffer und Edelsüßpaprika glatt rühren, mit Pfefferschoten garnieren

mit Kräutern: Joghurt mit Sahne, Delikatess-Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und gehackten, gemischten Kräutern verrühren

mit Quark: Quark mit Milch, geriebener Zwiebel, fein geschnittenem Estragon, Salz, Pfeffer und Worcestershiresoße verrühren

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Spargel-Lachs-Salat

Zutaten für 4 Portionen
800 g weißer Spargel
je 1/2 TL Salz und Zucker
4 EL Himbeeressig
Salz, Pfeffer, Zucker
6 EL Rapsöl
1 TL mittelscharfer Senf
1 kleine Zwiebel
300 g Stremel- oder Räucherlachs
Salatblätter
Dillspitzen

Zubereitung:
Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Die Stangen in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden. Wasser mit Salz und Zucker aufkochen und die Spargelstücke darin gut mit Wasser bedeckt 10 bis 12 Min. garen.Herausnehmen, gut abtropfen und erkalten lassen.
Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, Öl und Senf unterschlagen. Die Zwiebel schälen, fein hacken und untermischen. Lachs in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Spargelstücken mischen. Die Marinade unterheben und den Salat 30 Min. im Kühlschrank zugedeckt durchziehen lassen. Auf Salatblättern anrichten und mit Dillspitzen garnieren.

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Spargelpizza

Zutaten für 4 Portionen
250 g Mehl
150 g kalte Butter
1 Ei
1/2 TL Salz
1 kg weißer Spargel
je 1 TL Salz und Zucker
Butter für die Form
200 g Salami am Stück
2 Tomaten (ca. 150 g)
200 g grüne Erbsen
(frisch oder tiefgefroren)
100 g ger. Allgäuer Emmentaler
1 bis 2 EL Pizzagewürz

Zubereitung:
Mehl, Butterflöckchen, Ei und 1/2 TL Salz rasch zu einem glatten Teig verkneten. Als Kugel in Klarsichtfolie 30 Min. kühl stellen. Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden, Stangen in 3 cm große Stücke schneiden. Ca. 1 1/2 l Wasser, Salz, Zucker aufkochen. Spargelstücke einlegen, in etwa 8 Min. bissfest kochen. Abgießen (Kochwasser auffangen), Spargelstücke abtropfen lassen, auf Küchenpapier trockentupfen. Form (26 cm ø) mit Butter ausstreichen, mit Teig auslegen, Rand leicht hochdrücken.
Mit Spargel belegen. Salamiwürfel, Tomatenscheiben auf Spargel verteilen. Erbsen, Käse, Pizzagewürz darüber streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C, 2. Schiene, 20 bis 30 Min. backen.

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Forellenfilets auf Spargelstreifen

Zutaten für 4 Portionen
750 g weißer Spargel
200 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
(Granulat aus dem Glas)
200 ml Sahne
1 TL Zitronensaft
Muskat
4 EL ger. Allgäuer Emmentaler
4 frische Forellenfilets
Salz, Pfeffer
2 bis 3 EL Mehl
4 EL Butter
2 EL fein geschnittene Dillspitzen

Zubereitung:
Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Die Stangen der Länge nach in Streifen schneiden. Brühe und Sahne zusammen aufkochen, mit Zitronensaft und Muskat abschmecken. Spargelstreifen zufügen und darin gar dünsten. Den Käse unterrühren.
Forellenfilets salzen und pfeffern, in Mehl wenden. In der nicht zu heißen Butter von beiden Seiten in ca. 8 Min. goldgelb braten. Spargelstreifen mit Soße auf vier vorgewärmten Tellern verteilen, je ein Forellenfilet darauf legen und mit Dill garnieren. Dazu passen neue Butterkartoffeln.

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Spargel-Putengeschnetzeltes

Zutaten für 4 Portionen
750 g weißer Spargel
je 1/2 TL Salz und Zucker
1 mittelgroße Zwiebel
50 g Frühstücksspeck
600 g Putenbrustfilet
Salz, Pfeffer
1 bis 2 EL Mehl
50 g Butterschmalz
100 ml lieblicher Weißwein
250 ml Sahne
4 EL Crème fraîche
2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:
Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Die Stangen in 3 cm große Stücke schneiden. 3/4 l Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, Spargelstücke darin 8 Min. dünsten. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. Zwiebel schälen und würfeln, Speck ebenfalls in Würfel scheiden. Putenfilet in Streifen scheiden, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Zwiebel und Speck im Butterschmalz andünsten, Fleisch zufügen und alles goldgelb anbraten. Wein und Sahne angießen und zu cremiger Soße einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargelstücke und Crème fraîche unterheben. Alles noch einmal heiß werden lassen und mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passen Kartoffelrösti oder Nudeln.

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Spargel-Toast

Zutaten für 6 Portionen
750 g weißer Spargel
je 1/2 TL Salz und Zucker
100 g gekochter Schinken
50 g roher Schinken
100 g Fleischwurst
6 Scheiben Toast
Butter für den Toast
2 Eier
100 ml Sahne
50 g ger. Allgäuer Emmentaler
Salz, Pfeffer
Rapsöl zum Braten
Schnittlauchröllchen

Zubereitung:
Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden, die Stangen halbieren. Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen, Spargel zufügen und in 10 bis 12 Min. bissfest kochen. Herausnehmen, gut abtropfen und erkalten lassen. Schinken und Fleischwurst in feine Streifen schneiden. Toast goldbraun rösten, abkühlen lassen und mit Butter bestreichen. Spargelstangen darauf legen und Schinken- und Wurststreifen darüber geben. Eier, Sahne und Emmentaler mit etwas Salz und Pfeffer verquirlen und im Rapsöl zu Rührei stocken lassen. Auf den Toastschnitten verteilen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Gebackener Spargel mit Kräutercreme

Zutaten für 4 Portionen
750 g weißer Spargel
125 g Mehl
150 ml helles Bier
1 Ei (getrennt)
Salz
1 EL Rapsöl
Rapsöl zum Frittieren

Für die Kräutercreme
2 hart gekochte Eier
2 Delikatessgurken
1 kleine Zwiebel
350 g leichte Majonäse
2 EL gehackte Petersilie
2 EL Schnittlauchröllchen
Salz, Pfeffer
Zitronensaft, Senf

Zubereitung:
Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Stangen in 5 cm große Stücke schneiden. Mit Wasser gut bedeckt 6 bis 8 Min. halb gar kochen. Abtropfen und erkalten lassen. Mit Küchenkrepp trockentupfen. Mehl, Bier, Eigelb, Salz und Öl mit Schneebesen verrühren, 30 Min. ruhen lassen. Für Kräutercreme Eier, Gurken und Zwiebel hacken, mit Majonäse vermischen. Petersilie und Schnittlauch unterziehen und Creme mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Senf abschmecken. Zugedeckt kühl stellen. Eiweiß steif schlagen und unter Bierteig ziehen. Spargelstücke eintauchen und in Fritteuse bei 180 °C goldgelb herausbacken. Mit Kräutercreme servieren.

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Spargel-Schinkencreme mit Bandnudeln

Zutaten für 4 Portionen
250 g schmale Bandnudeln
1 TL Salz
800 g weißer Spargel
je 1/2 TL Salz und Zucker
1 mittelgroße Zwiebel
200 g gekochter Schinken
3 EL Rapsöl
200 ml Sahne
2 Eigelb
50 g ger. deutscher Gouda
Salz, Pfeffer
2 EL gehacktes Basilikum

Zubereitung:
Nudeln mit Salz in reichlich Wasser bissfest kochen, abgießen und abtropfen lassen. Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Die Stangen in 2 cm große Stücke schneiden und mit Salz und Zucker in ca. 1 1/4 l Wasser nicht zu weich kochen. Abgießen (Kochwasser ggf. auffangen) und gut abtropfen lassen.
Zwiebel schälen und hacken, Schinken fein würfeln. Beides im Rapsöl goldbraun anbraten, Spargel dazugeben. Sahne mit Eigelb, Gouda, etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Unter die Spargel-Schinkenmischung heben und nochmals heiß werden lassen (nicht mehr kochen). Bandnudeln vorsichtig untermischen, zugedeckt
5 Min. ziehen lassen und mit Basilikum bestreut servieren.

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Spargelsalat mit Erdbeeren

 

Zutaten für 4 Portionen
800 g weißer Spargel
300 g Erdbeeren
3 EL Orangensaft
2 EL Joghurt
2 EL leichte Majonäse
2 EL Kräuter-Crème fraîche
Zucker, Salz, Pfeffer
Salatblätter
Schnittlauchröllchen

Zubereitung:
Spargel waschen, schälen, holzige Enden abschneiden. Die Stangen in 2 cm große Stücke schneiden. Mit Wasser gut bedeckt in 10 bis 12 Min. garen. Abgießen, gut abtropfen und erkalten lassen. Erdbeeren kalt abbrausen, trockentupfen, putzen und vierteln. Orangensaft mit Joghurt, Majonäse und Crème fraîche glatt rühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Spargelstücke und Erdbeerviertel unter die Soße heben und auf Salatblättern anrichten. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

Foto und Rezept: CMA-Bestes vom Bauern

Spargelpesto (4 Personen)


Einkaufsliste:
375 g Spargel
50 g Blattpetersilie
2 Knoblauchzehen
1 EL Pinienkerne
50 g Parmesan (am Stück)
8 EL Olivenöl
Zitronensaft

Zubereitung:
Der Spargel, weißer, grüner oder auch gemischt, wird wie üblich vorbereitet, bissfest in Salzwasser gekocht und in Eiswasser abgeschreckt. Dann abtropfen lassen. Darauf die Spitzen, 4 cm lang, abschneiden und längs halbieren. Die restlichen Spargelstücke schräg in Blättchen schneiden.

Die Blätter der Petersilie, den Knoblauch, die Pinienkerne, den Parmesan und das Olivenöl sowie die Spargelstücke in den Mixer geben und zu einer cremigen Sauce "Pesto" pürieren. Abschmecken mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle sowie ein paar Spritzern Zitronensaft.

Copyright: Spargelstrasse-NRW